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ふろふき大根の味噌は、リッチなお味

3月12日(土)
地震の影響で、今日行われる予定だったPTA関連の行事が中止。
とても残念だけど、身体は休めてよかった〜。昨夜は帰れない子どもたちがけっこういたようだし。

久しぶりにブログを更新しております。
2月の寒い頃に作った「ふろふき大根」です。

Photo_8豚肉の生姜焼きと、ふろふき大根。大根を知り合いから沢山いただいたので、作ってみました。
Photo_9
ふろふき大根用の味噌です。八丁味噌が、まるでチョコレートのようでしょう?
レシピは、「吉兆味ばなし湯木貞一 著(暮しの手帖版)より。

この本は新婚当時買って、読み物としても楽しみつつ、できそうなお料理は作ってみました。基本からきっちり書いてあるし、家庭用に作るなら、と優しく書いてもいるので、写真はなくても意外と作り易いのです。

季節ごとに書かれているので、「ふろふき大根」は冬のページから。

大根の茹で方は省略して、味噌の部分のみ転載します。

ふろふきは器も熱く(142頁)

 みそは八丁みそ、これはくせがありますが、慣れたら一番です。みそはまず日本酒でのばして、玉子でかためます。玉子は、黄味も白味もいっしょによくといて裏ごしを通したら、よくとけ込みます。ご家庭では、白味だけ残しても、あと使うことがないから、黄味といっしょにときます。白味と黄味をわけないで、そのままときまぜて、裏ごしで通して、まだみその冷たいときに入れます。

 それから、つづいて砂糖を入れますが、白みそより赤みそのほうが、砂糖をたくさん入れなければなりません。八丁も砂糖はたくさん入りますね。自分で味をみておいしいと思えるまで、砂糖を入れてください。

ミリンを入れると、よくこげついて失敗が多いので、ご家庭ではお使いにならないほうがよろしいでしょう。

 ふろふきのおいしい、まずいは、みその煮きこみようですから、みそを煮くのには、根性を入れてもらわないといけません。みそを煮くときの分量のメドは、すこし多めにすることですね。あんまり少し煮いたのでは、なべにくっついてしまうし、多めに煮いておいたら、残ったぶんは、あとなにか、とうふにかけたり使いみちはたくさんあります。

 八丁みそを使うとして、200gに日本酒カップ2、玉子2個、砂糖はみその量のおよそ7分目、140gくらい、砂糖はおいしいなと思われる分量をご自分できめてほしい。

 みその冷たいあいだに、酒も玉子も入れてよくまぜて、砂糖をじゅうぶん入れて、どろっとしたところを火にかけます。そして、しゃもじで、よく練りながら、火を通してゆきます。

 これも最初はよろしいが、いよいよ熱くなってきたら、プツン、プツン、とみそがとびます。これが手などにかかると、やけどしますから、なべのフチにふきんをぐるっとくくりつけ、しゃもじの手で持つところだけ外に出して、そこにふきんをしぼってくくりつけます。つまり、しゃもじもみそも、ふきんの幕の中に入っているわけです。

(ここ、面白いでしょう?)

 ご家庭で小さいなべで煮く分には、まず火傷の心配はありませんが、火は弱くしないで、プツプツとみそを言わせなければなりませんから、心配なら、炊事手袋か、なにか手袋みたいなものをしたら、安心しておやりになれるでしょう。

 みそは練りが大切

 みそは、こうして練っているうちに、おいしくなってきます。はじめドロドロだったみそが、ベタベタになるまで、練ってもらいます。ドロドロのうちは、まだ味が出なくて、おもしろくないのです。

 火は中火ですが、だんだん出来上がってきたら、やっぱり、弱火にしなければなりませんね。もしも焦がしてしまったら、もう全滅です。ほんのちょっと焦がしてもみそ全体に焦げたにおいが移ってしまってあずきをこがしたのと同じことになって、全部だめになってしまいます。

 こうやってねり上げたみそは、日持ちします。冷蔵庫に入れなくても、カメか、なにかフタのピッチリするものに入れておいたら、10日でも15日でも、大丈夫です。

 とにかく、ふろふきは、ふうふう吹きながら食べるものですから、鉢も熱いし、大根も熱いし、みそも熱い、ということは、なるべく時間を惜しんで、手早くしなければいけません。しかし、いちばん熱くしておくのは、大根かかぶらです。

 大根を鉢に盛って、それにしぼりしょうがをかけてその上から、熱いみそをのせるのです。

(わたしはゆずの皮をのせました)

文章が長くなりましたが、料理の神髄のようなものが、随所にあるので、よけいな部分も入れました。日本料理のバイブルのような本なので、1冊手元にあると重宝かと思います。

心が寒いとき、「ふろふき大根」で温まってください。

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